Przede wszystkim składem bakterii a więc i właściwościami zdrowotnymi.Ponieważ praktycznie całe mleko w naszym kraju po wydojeniu jest szybko chłodzone, nie mogą w nim rozwinąć się bakterie probiotyczne. Najczęściej mleka tzw. od chłopa czy z targu, kiedy zostawimy aby skwasiło się, ma smak nieprzyjemny, gorzki, nawet wygląd często siny.

Aby uzyskać smaczne mleko kwaśne, należy po wydojeniu zostawić go przez kilka godzin w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej.

Nierzadko mleko jest zanieczyszczone bakteriami E.coli, co jest związane z niezachowaniem higieny i bakterie te mogą być przyczyną zaburzeń pracy przewodu pokarmowego i biegunek.

Prawidłowe przeprowadzone kwaszenie mleka może dać produkt smaczny i lepiej przyswajalny przez człowieka, niż mleko słodkie, ale pod względem składu bakterii probiotycznych daleko mu do kefiru czy jogurtu domowego.